Что такое разрыхлитель и зачем он нужен

Содержание

1. Как работает разрыхлитель для теста
2. Виды разрыхлителей теста
3. Биологический
4. Химический
5. Механический способ разрыхления
6. Как пользоваться разрыхлителем
7. Как хранить разрыхлитель
8. Итальянское сахарное печенье

Чтобы у вашей выпечки был не только вкус, но и объем, тесту необходим разрыхлитель. Это то, что придает воздушность текстуре и превращает условную лепешку в пышный бисквит. Несмотря на то, что слово «разрыхлитель» стойко ассоциируется лишь с пекарским порошком, это понятие гораздо шире. О том, какими бывают разрыхлители, и когда именно они необходимы на кухне, мы сегодня и хотим рассказать.

Как работает разрыхлитель для теста

Основная задача, которая стоит перед разрыхлителем – добиться объема. Происходит это в ходе химической реакции, когда образовывается газообразный диоксид углерода (углекислый газ), который расширяет и поднимает тесто в процессе выпекания. Воздушные карманы или поры – это и есть та самая текстура, которую мы хотим получить в готовой выпечке.

Виды разрыхлителей теста

Разрыхлитель – это не только конкретный порошок, но и понятие, которое включает в себя несколько разных типов разрыхлителей. Задача у всех одна, а вот принцип работы немного отличается. Давайте рассмотрим каждый вид.

Биологический

Наиболее древний вид разрыхлителя – биологический – это самые обычные дрожжи. Эти мелкие одноклеточные живые организмы выделяют углекислый газ, потребляя сахара. Живые и сухие дрожжи работают в принципе одинаково – их необходимо активировать с помощью теплой жидкости и сахара. В выпечке это чаще всего сахарный песок, мед или фруктовый сок. Дрожжи могут быть как хлебопекарские, так и выведенные в виде домашней закваски (в случае хлеба, например).

Отличительной чертой дрожжей является более длительный, но и при этом более стабильный процесс разрыхления. Кроме того, дрожжи усиливают клейковину теста и в процессе ферментации придают ему более насыщенный вкус.

Для того чтобы дрожжи стабильно работали в качестве разрыхлителя необходимы сахара и температура.

Химический

Развитие человечества и интерес к кулинарии привели к появлению альтернативных разрыхлителей. Самый простой из них – бикарбонат натрия или сода. Пищевая сода в природе содержится в кристаллической форме, а для использования в кулинарии измельчается в мелкий порошок.

Сода – щелочь, и чтобы произошла химическая реакция с образованием диоксида углерода, ей необходима кислота. Кислотными ингредиентами в выпечке могут выступать как основные, вроде кефира, йогурта, какао-порошка или коричневого сахара, так и дополнительные, которые используются специально для активации соды – сок лимона или уксус, например.

Особенность соды в том, что она не влияет на вкус (в отличие от дрожжей), однако повышает pH теста, тем самым ослабляя глютен и делая выпечку более нежной. Однако и минусы тут тоже есть. Реакция кислоты с содой происходит довольно быстро, но так же быстро и заканчивается.

Разрыхлитель, а точнее пекарский порошок – результат более кропотливой работы пищевой промышленности. Он состоит из соды, винного камня и (иногда) крахмала. Для активации этого разрыхлителя необходима только жидкость, так как кислота уже содержится в составе. После активации пекарскому порошку необходима температура, чтобы активно выделялись пузырьки газа. Этот вид разрыхлителя особенно необходим в тех случаях, когда среди ингредиентов нет кислых.

Механический способ разрыхления

Чтобы получить воздушное и пышное тесто, иногда можно обойтись и вовсе без дополнительных ингредиентов. Механический способ разрыхление – это определенные манипуляции, позволяющие добиться пузырьков воздуха. Речь идет о взбивании теста венчиком или миксером. Использовать можно:

• сливочное масло и сахар;
• жирные сливки;
• яичные белки. 

Каждый из этих ингредиентов способен превратиться в пышную массу. В процессе выпечки воздушные карманы расширяются, тем самым поднимая тесто и делая его пышным. 

Некоторые рецепты могут предполагать использование как механического разрыхления, так и добавление химических разрыхлителей для более стабильного результата.

Как пользоваться разрыхлителем

В зависимости от того, какой тип разрыхлителя вы выбрали, технология работы будет отличаться.

Дрожжи нужно соединить с теплой водой и небольшим количеством сахара, чтобы активировать их. После 10-15 минут можно продолжать работу с добавлением других ингредиентов. Когда тесто окончательно замешано, его необходимо поставить в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время дрожжи поднимут тесто и увеличат его объем.

Если в вашем рецепте присутствует сода, она активируется на этапе замешивания теста. Когда вы используете кислые ингредиенты как основные, можно добавить соду вместе с мукой. Если ничего кислого в рецепте нет, активируйте соду заранее, добавив немного сока лимона, а после отправьте полученную смесь в тесто и перемешайте. Помните, что реакция с содой быстро начинается и быстро заканчивается. А значит, сразу после замеса теста его необходимо отправить в духовку.

С пекарским порошком немного проще. Двухфазная активация (при соединении с жидкостью и при высокой температуре) дает чуть больше маневренности. Добавляйте пекарский порошок в тесто вместе с остальными сухими ингредиентами, но также не оставляйте тесто слишком надолго без выпечки. 

Если вы хотите добиться пышной текстуры без добавления биологических или химических разрыхлителей, придется потратить немного времени и усилий. Для тщательно взбивания можно использовать венчик, миксер или кухонную машину. Поместите ингредиенты в чашу и начните взбивать 1-1,5 минуты на небольшой скорости. По мере образования пузырьков и загущения, увеличивайте скорость.

На заметку: для взбивания сливочное масло должно быть мягким, но не растопленным, а белки и сливки – холодными.

Когда сливки, белки или масло достигнут нужной консистенции, аккуратно соедините их с остальными ингредиентами. В случае со сливками и белками важно не просто активно не перемешивать, а использовать технику «вкладывания», чтобы не разрушить пузырьки воздуха, которые образовались при взбивании.

Как хранить разрыхлитель

Сухие дрожжи – продукт длительного хранения. Их можно держать в кладовой или на полке со специями, например. А вот живые дрожжи нужно хранить исключительно в холодильнике.

Разрыхлитель (пекарский порошок) обычно продается в небольших пакетиках, которые используются за 1-2 раза. Сода же чаще всего на полках магазинов в больших картонных пачках. В чем бы вы не приобрели химический разрыхлитель, важно хранить его в сухом месте и ограничить доступ кислорода. Пакетик с порошком можно защипнуть, а соду лучше всего пересыпать в банку с крышкой или герметичный контейнер.

Итальянское сахарное печенье

А теперь полученные теоретические знания можно продемонстрировать на практике. Нежное печенье станет прекрасным угощением для детей и взрослых.

Ингредиенты:

• Масло сливочное – 70 грамм;
• Пшеничная мука – 210 грамм;
• Соль – 1 щепотка;
• Сахар – 2 ст. л. (+ для посыпки);
• Разрыхлитель – 1/2 ч. л.;
• Газированная вода – 100 мл. 

Как приготовить:

1. Сливочное масло растопите в миске и немного остудите.

2. Добавьте воду, соль и сахар.

3. Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку.

4. Замесите мягкое однородное тесто, оберните его в пищевую пленку и оставьте на 10-15 минут.

5. Отщипните небольшой кусочек теста и скатайте в жгут. После соедините концы, чтобы получился «бублик». На тарелку насыпьте сахар и обмакивайте каждое печенье в сахар с одной стороны.

6. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, сахаром вверх. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте печенье около 20 минут.

7. Печенье немного остудите перед подачей. 

Понимание химических процессов очень важно на кухне. Теперь вы всегда будете знать, какой разрыхлитель лучше подходит для конкретной ситуации!

Источник